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我們在喝熟茶時，經常會聽到一個詞叫做“堆味”，那堆味到底是一種怎樣的味道，又是怎么形成的呢？

(資料圖片)

事實上很多接觸普洱熟茶時間不久的茶蟲，對堆味是反感的，這也成為熟茶普及大眾消費路上的一個阻礙，很多人不了解堆味，甚至把霉味與之混為一談。

有人說：普洱茶要有堆味才是正常表現，也有人說，沒有渥堆味說明發酵不到位，有人說，渥堆味其實就是普洱茶的香氣。

其實，渥堆味是發酵過程中產生的正常氣息，但堆味大小與制作工藝和存放有很大關系。

發酵技術越是專業和成熟，渥堆味就越小。

所謂堆味，是從形容“發酵渥堆”上來的，就是描述一種類似混合酸、餿、腐、腥等不良感覺的發酵氣味。

堆味通常在新制熟茶中普遍存在，因為傳統熟茶的渥堆發酵工藝是一個長時間而且復雜的變化過程，數噸至數十噸茶葉堆放在一起發酵，不可能做到絕對均勻，因此部分發酵過度和不足的茶葉就會產生一些不良氣味，而如何把這種不良氣味在加工完成的時候降到最低，就很考驗加工技術了。

通過人為灑水快速發酵渥堆，加溫加濕方法讓微生物參與活動來降低茶葉中的內含物，使之口感變醇厚順滑，大大減少茶中的苦澀度。

整個過程茶堆中的溫度會達到60~65度，這就使所謂的（熟茶）熱發酵制程新制茶品帶有明顯的渥堆味，此味當是微生物在發酵過程中衍生出的一種味！

一般來說，這種不良的氣味在發酵不足的熟茶中較為明顯，當然這種“發酵不足”應該包括潑水量不夠和發酵時間不夠兩個方面，這與某些有意識的“輕發酵”熟普有些相似，但后者更偏重于用時間來考量。

如果沒有發生嚴重的發酵不足或者是過度，那么根據堆味的濃度，通過長短不同時間的合理倉儲，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現出陳香。

如何做到新制熟普較為適口（堆味輕些）又具有長期存放價值，這是個兩難的問題，發酵度偏重（超過8.5成）的熟茶，堆味雖然輕，但營養物質留存較少，葉底硬化明顯，鮮有保存價值。

所以，控制發酵程度是減少堆味的一個方法，但不是唯一方法，很多廠家自有一套減少堆味的“絕招”，目前常用的是“摻老料”，和“養倉”法。

現在市場上流行的小堆發酵、古樹茶發酵、離地發酵、木箱發酵、微生物發酵等，可以解決新鮮出爐的熟普適口性很好的問題，最大的貢獻實際上就是解決了濃重的堆味，其陳化空間和保存價值，尚需留待時間來檢驗。

堆味是熟茶加工過程中很難避免的，在后期的陳化中可以慢慢消退，但霉味則是后期儲存不當造成的不良氣味，要注意兩者的區別。

陳味：普洱茶所擁有的一股“神秘”香氣，是時間經過的見證！且好的熟茶，茶香都會比較純正。喝著使人舒服，聞著使人心怡。

霉味：霉是東西腐敗變質的一種不良氣味，喝著會感到刺激、難受，甚至有惡心反胃的感覺！

堆味：堆味只有新發堆的熟茶（年分不夠）才會具有，一般來說，堆味也比較刺激，但和霉味的區別是堆味中我們可以喝到香氣，堆味可在2—3年退去，最后只剩下陳味。因此，現在來說，有堆味的茶，只能證明其年份不足。

1、提高發酵原料的均勻性和級別判定的準確性，避免因為原料的老嫩和級別混雜導致發酵的半生不熟從而產生不良性氣味被茶葉吸附，或者因為發酵進程不一致致使堆子產生階段性的不良性芳香物質從而產生堆味。

2、在渥堆作業中要嚴格控制潮水量，盡可能保持堆子的適當的水分，不可使堆子長期與水分過度接觸而導致茶葉軟爛產生異雜味。

3、在發酵成熟度方面，輕發酵要注意發酵不可過輕，重度發酵要防止碳化，保持發酵的一致性，尤其是重度發酵要通過規范的作業減少渥堆時間，預防發酵周期太長而茶葉在堆子內部吸收過多的不良性氣味而致使堆味加重。

4、發酵廠房要保持良好的通風，發酵布要盡量保持透氣性，注意勤換發酵布，堆子干燥時要進行長期的低溫干燥。

5、以上的作業只能減輕堆味，達不到祛除堆味的目的，后期只能通過存放來達到最終要求，存放地要保持清新的空氣的流通，存放場地清潔，無異味，濕度要低，此外，發酵茶入倉時要保持水分的足干，還要防蚊蟲和鼠害。

1、儲存茶葉與茶廠后期存放的環境要求一致，保持空氣的新鮮和暢通，要定期拆開包裝進行通風除異味。

2、可以拆開包裝，除去外層的包裝紙與清新流通的空氣充分接觸，這樣更有利于堆味的散失，但是這種方法也非常考驗對相關大環境的把控，如溫度濕度。

1、沖泡前用茶刀解開茶餅后，適當放置一段時間，散失部分堆味。

2、沖泡前將茶餅置于燒水壺溢出的蒸汽上方，以極高的蒸汽溫度起到軟化和解吸茶餅的目的，進一步祛除一部分堆味。

3、高溫沖泡，沸水快速醒茶，然后蒸發一部分水汽也捎帶降低了堆味。

4、還有一個方法，就是將茶餅進行高溫烘焙，高溫提香從而抑制堆味，但是這是適合現喝的方法，烘焙后就應該馬上喝掉，不可再進行存放，否則后期滋味會發酸。

所以下次碰見任何不好喝的熟普，都不要一律用“有堆味”來形容啦，注意區分究竟是“霉味”還是“堆味”？不要因此錯過一款適合收藏的好茶哦！