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湖南安化是黑茶的故鄉，優質的黑茶決定于采用的原料，很多人認為采的茶葉越嫩越好，事實上，老茶自有老茶的特點。

安化黑茶原料老嫩轉變

(資料圖)

安化的自然生態環境優越，動植物種類資源豐富，在這種環境下，所產生的大葉茶群體品種，是形成安化黑茶獨特品質的重要原因。

原料的老嫩并非衡量茶葉品質的唯一指標。生活中，茶癮較重、口味較濃的茶人是不太注重茶之嫩度的，反而喜歡飲用具有一定成熟度的茶品，因為它的滋味和香氣較濃，茶味和茶氣勁道足，視為"成熟之茶"。

成熟度較高的茶品，如果不經過特殊加工處理，其滋味苦澀、粗老氣重。

安化古人不經意中發現，渥堆變黑的茶葉，茶味醇和，湯色較濃，更適合飲用，便把這一工藝固定下來，于是誕生了一個新的茶類一一黑茶。

安化黑茶通過渥堆發酵、高溫火培等工藝，達到了"去粗取精，去偽存真"的效果。

歷史上，安化黑茶茶品一開始是由嫩度較高的芽葉加工而成的，因為當時西北地區飲茶風俗還只限于上層社會，飲用人群少，"貢茶"、"芽茶"即可滿足這一部分人的需求。

后來，西北地區平民百姓也開始飲用黑茶，在這種供需矛盾突出的情況下，只有采用較粗老的芽葉"以充其數"，久而久之，大家便接受了這種產品形式，飲用至今。

粗老之茶，通過蒸壓和長途運輸過程中的濕熱作用，呈現出"不苦不澀，湯色紅濃，滋味醇厚"的品質特點，且價格便宜，很快成了眾人"一日不可無"之物了。

老茶自有老茶的特點

明屠隆《茶箋》記載："采茶不必太細，細則芽初萌而味欠足；不必太青，青則茶己老而昧欠嫩；須谷雨前后，覓成葉帶微綠而園且厚老為尚。"

成熟之葉盡管有些苦澀成分，但整枝內含成分并不比幼稚的一芽一葉低，且某些化學成分比幼嫩葉高出多倍，香氣成分也大多保留在成熟的茶葉梗莖內，如烏龍茶的香氣較高，與其采用成熟度較高的原料有一定的關系。

另外，安化黑茶中的某些茶品是需要一定的成熟度和含梗量的。試驗證明，茯磚茶含梗量太低則會因為磚身過緊影響透氣，反而不利于"冠突散囊菌"的生長和繁殖，因為"冠突散囊菌"是一種好氣性真菌。此外，一定的含梗量利于磚內水分的排出，也有利于增加磚身的結構力和強度。