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【資料圖】

品鑒一款好熟茶常常會用三個方面來衡量——"活、厚、滑"，這里就以理工科的視角來解析下這些品質形成的內在原因。

01“滑”與澀相對，滑感接近細膩

茶湯中產生澀感的是茶多酚，尤其是其中的兒茶素，還有一部分物質是平衡澀感能產生潤滑作用，比如氨基酸和一些糖類氨基酸，對平衡澀感的有極大作用。氨基酸與茶多酚的比值叫做氨酚比，茶的氨酚比越高，茶就越滑。

"滑"可以說是熟茶的特色，因為沒有任何一種茶的“滑”能和熟茶相比。原因在于熟茶的整個發酵過程，首先茶多酚持續降低，兒茶素消耗殆盡，澀感就消退了；其次原料的茶氨酸衰減的同時，發酵產生了不少新的氨基酸，氨酚比增大。茶多酚含量極低，氨酚比極高，這就是熟茶"滑"的本質。

02“厚”的含義是飽滿，它和濃不是一回事

糖類、多糖類，水溶性蛋白質都對“醇厚”有一定貢獻，其中多糖類含量最高是造成厚的主體物質。發酵的過程中產生大量微生物，有些微生物不斷分解纖維，讓本來不溶于水的纖維分解成可溶性多糖。

因此，要想保證有效發酵，保證成品厚度，原料上要有足夠的品質。

03“活”，茶與人的互動

短時段內，口腔中延續的回甘生津，有清涼感是活性的一種表現；長時段來看，越陳越香越醇厚也是一種活性。

總結來看，好原料好工藝成就一款好茶，一款好的熟茶離不開“活、滑、厚”的特征，也只有這樣的熟茶才具備越陳越香的存放潛力。