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白茶耐儲存，從民間開始，近兩年白茶市場日趨火爆，存茶之風悄然興起，多數人認為白茶越陳越香、越陳越醇，那你知道老白茶為什么好嗎？給你點數據，這是最直觀的……

(資料圖)

我們用數據來說明一些陳茶的問題，陳年白茶黃酮含量整體高于當年白茶。其中，陳20年白茶黃酮含量最高，達到13.26mg/g，是新白茶的2.34倍。

究其原因，可能是茶葉在貯藏過程中多酚類物質結構發生了轉化，促進黃酮類物質的形成。黃酮類化合物可以清除自由基，具有較強的抗氧化、抗腫瘤、抗突變和保護心血管等作用，是茶葉保健功效的重要成分。其實，黃酮一點也不神秘。黃酮是人體必需的天然營養素，因為分子量小，易被人體吸收，代謝快，在體內不蓄積，需要經常補充。而人體自身又不能合成類黃酮，必須從食物中獲取。

1、不同年份的白茶中的黃酮含量分析

黃酮類物質是茶多酚的重要組成部分，其中黃酮醇及苷類，占茶葉干物的3％一4％，對茶葉感官品質、生理功能等起到重要作用。

①白茶的黃酮含量在六大茶類中最高

湖南農業大學食品科學技術學院楊偉麗教授等將同地點、同品種、同嫩度的鮮葉，同時加工成6種茶類的茶樣，分析比較其中主要生化成分含量的差異，在試驗中意外地發現6大茶類中白茶、青茶、紅茶、綠茶、黃茶、黑茶的黃酮含量呈現依次遞減的規律，其中白茶中的黃酮升高了16.2倍。

可見，采用萎凋工藝的三類茶的黃酮含量均高于采用殺青工藝的三類茶。這反映了6大茶類品質特征的化學實質。由此可以認為，白茶加工工藝有利于黃酮含量的積累。

②陳年白茶的黃酮含量都比當年白茶黃酮含量高

陳期20年的白茶黃酮含量顯著高于其他年份的白茶，達到了13.26mg/g，是當年新白茶的2.34倍。

陳期20年的老白茶中的茶多酚、兒茶素總量及組分、咖啡堿、氨基酸等生化成分含量均很低，而黃酮類總量卻很高，其原因可能是茶葉在貯藏過程中多酚類物質結構發生了轉化，促進了黃酮類物質的形成。

黃酮類化合物具有較強的抗氧化作用和清除自由基的功能，還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等多種生物活性的作用，是茶葉發揮保健作用的重要功能成分。

這為民間俗語“一年茶，三年藥，七年寶”的說法提供了科學依據與理論支撐。

2、不同年份的白茶中茶多酚含量分析

對不同年份白茶中的茶多酚總量進行分析后，我們可以發現，年份久的白茶具有相對較低的茶多酚總量，這是年份久的白茶滋味醇和的主要原因。

福鼎白茶隨著貯藏年份的延長，因茶葉中茶多酚類的氧化，其中具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低，生成茶黃素、茶紅素等物質，由此造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感。

3、不同年份的白茶中氨基酸含量分析

氨基酸是白茶形成鮮爽味和香氣的重要成分。如茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮爽味。

研究結果表明，儲存年份較短時，白茶中氨基酸含量差異不顯著；年份較久遠時，白茶中氨基酸含量會有極顯著的下降。

4、不同年份的白茶中咖啡堿含量分析

咖啡堿是茶葉重要的物質，其與茶黃素以氫鍵締合后形成的復合物具有鮮爽味，因此，茶葉咖啡堿含量也常被看作是影響茶葉質量的一個重要因素。

隨著儲藏年份的變化，茶葉中咖啡堿含量在各年度間有所波動，但變化范圍很小，這與咖啡堿的化學性質有關。咖啡堿是嘌呤堿雜環化合物，因具有環狀結構而比較穩定，在對6大茶類的成分比較中，咖啡堿的含量相對于其他成分較穩定。

5、不同年份的白茶中可溶性糖含量分析

可溶性糖是構成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質，茶葉中的可溶性糖主要是單糖和雙糖，是組成茶湯“甘甜"滋味的最主要物質之一。

可溶性糖比較穩定，不易發生轉化，從而保證不論是新白茶還是老白茶都醇厚甘甜。

白茶同普洱茶一樣，在多年的存放過程中，茶葉內含物會緩慢氧化，白茶的品質特點也在潛移默化中改變，白茶經長時間貯藏，滋味最終轉變成迷人優雅的陳韻。

很多人愛白茶就是喜歡白茶這種隨時間變化而轉變的特質。這也是老白茶的魅力所在。

6、不同年份的白茶的香氣變化

陳年白茶的陳香逐漸顯現，醇類化合物含量減少，碳氫化合物含量增加，這與綠茶、普洱茶在貯藏過程中的變化相似。

在貯藏過程中，花果香型的芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等香氣成分降低，使白茶的清鮮、亳香感逐漸減少甚至消失。

同一品種不同年份的白茶在成分上呈現無規律性的差異變化，但無論哪個年份，白毫銀針在茶多酚、生物堿等化學成分上的含量都高于白牡丹及壽眉。

新發現了兩種新的黃酮糖苷類物質，還有待進一步鑒別。還發現了三種含量較高的酚酸類物質，具有抗過敏、抗氧化作用，而白茶中該物質含量是否高于綠茶，將在接下來的工作中繼續深入研究。

白茶有千年的歷史，國外很早開始就對其進行探索，但國內的研究卻是近些年才開始的，而關于白茶茶湯化學成分、香氣成分的分析，目前這些數據還只是初步成果，還有許多問題有待進一步研究和改善。

一壺好茶，從一開始就全神貫注。溫壺，入茶；注水，潤葉；靜候，出湯。

只有時間剛剛好，才能得到一盞恰到好處的茶湯。呷一口，鮮醇清爽，活色生香。