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(資料圖片僅供參考)

一般來說，人們都希望喝到的茶湯澄清透亮。有茶友表示，有的紅茶茶湯在放涼之后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象，這令他們大感疑惑，是否因?yàn)檫@款紅茶加了些不好的料呢？直到這種現(xiàn)象得到科學(xué)的驗(yàn)證，是紅茶品質(zhì)良好的特點(diǎn)之一，人們才開始慢慢接受這一現(xiàn)象。

沖泡一杯紅茶，將茶湯放置待涼，茶湯出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象——這種現(xiàn)象，即被稱為“冷后渾”。形成這種現(xiàn)象，主要因?yàn)閮煞N物質(zhì)。

茶多酚是茶鮮葉的重要成分，現(xiàn)在已經(jīng)能夠識別出的茶多酚已經(jīng)有幾十種。在未經(jīng)發(fā)酵的茶葉中，茶多酚大多數(shù)以兒茶素的形態(tài)存在，由于紅茶在制作過程中要進(jìn)行發(fā)酵，因此大量茶素氧化會氧化成茶黃素，還會進(jìn)一步氧化成茶紅素，這兩者是使得紅茶湯色紅艷明亮的功臣，茶黃素含量越高，湯色越明亮。

茶黃素的溶解度受溫度影響比較大，溫度高時，會溶解游離在茶湯中，當(dāng)溫度降低，它們會彼此就絡(luò)合。絡(luò)合到一定程度——大致相當(dāng)于牛奶中的乳滴大小，呈現(xiàn)出來的效果就是茶湯變渾濁了。

除去茶黃素外，咖啡因也是紅茶茶湯冷后渾濁的原因。因?yàn)榭Х纫蚋菀着c茶黃素絡(luò)合，形成的產(chǎn)物溶解度更低，更容易導(dǎo)致冷后渾的出現(xiàn)。但出現(xiàn)冷后渾的主導(dǎo)因素，還是茶黃素的含量。一個茶黃素分子上有兩個位置能夠結(jié)合咖啡因，當(dāng)?shù)谝粋€咖啡因分子結(jié)合茶黃素之后，就會使茶黃素露出第二個結(jié)合位點(diǎn)，再容納另一個咖啡因分子。

紅茶經(jīng)過發(fā)酵，兒茶素經(jīng)過氧化和聚合變成茶黃素、茶紅素、茶褐素，澀味也就降低了。而且茶黃素與咖啡能快速聚合，這種結(jié)合限制了咖啡因與舌頭上的苦味受體的結(jié)合，所以紅茶茶湯的苦澀味往往很低。

茶黃素是紅茶最關(guān)鍵的標(biāo)志成分，冷后渾意味著它的含量足夠高，“冷后渾是好茶的標(biāo)志”之說，也就主要是這個原因。