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白茶傳統工藝分為萎凋和干燥兩個工序。其中萎凋是白茶加工的“靈魂”，萎凋質量的好壞，直接決定白茶成茶的品質。

(資料圖片)

萎凋，一般是在一定溫、濕度和通風等情況下，伴隨葉片水分蒸發和呼吸作用，葉片內含物發生緩慢水解氧化的過程。在此過程中，茶葉揮發青氣，增進茶香，發出甜醇的“萎凋香”，這對白茶的品質起著重要的作用。今天我們就一起來看看白茶的三種萎凋方法以及各種方法的特點。

成規模的茶葉生產上，一般將白茶萎凋的方式分為三種：室內自然萎凋、加溫萎凋、復式萎凋。利用戶外日光的自然條件下使葉子萎凋的純日光萎凋十分依賴天氣情況，耗費人工成本也較大，在成規模的茶葉生產上應用會稍微少一些。

1.室內自然萎凋

通俗地講，室內自然萎凋即是指在適當的室內環境進行攤晾。萎凋室要求四面通風，無日光直射，并要防止雨霧侵入；場所必須清潔衛生，且溫、濕度要能控制在一定范圍內。鮮葉進廠后要嚴格區分開老、嫩葉片，并及時分別萎凋。在此過程中，把鮮葉攤放在水篩上。待萎凋程度達到七八成時，萎凋葉的表現為：葉片不貼篩，芽毫色發白，葉色由淺綠轉為灰綠色或深綠，葉態如船底狀；嗅之無青氣。此時需進行拼篩處理，拼篩后繼續萎凋12～14h，待干度達九成時，就可下篩揀剔。

在萎凋條件上，一般春茶室溫要求18～25℃，相對濕度67%～80%；夏秋茶室溫要求30～32℃，相對濕度60%～75%。白茶萎凋歷時可達52～60小時。

優點：此萎凋方法相對簡單，在正常氣候條件下，多采用這種方法。

缺點：該方法堆放葉片厚度較薄，含水量高時，不可堆放過厚，因此占用廠房面積大，設備較多。此外，它受自然氣候條件的影響，不適于大生產，應用范圍受限。最后，該方法需萎凋時間較長，生產效率相對較低。

2.加溫萎凋

春茶季節，如果遇到連續的陰雨天氣，則無法進行室內自然萎凋，而必須采用加溫萎凋。加溫萎凋可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。

萎凋槽萎凋與紅茶(工夫紅茶)相同，但溫度低些(30℃左右)，攤葉厚度薄些(20～25cm)，全程歷時約12～16小時。萎凋后仍然上架繼續攤晾萎凋。

管道加溫萎凋，由加溫爐灶、排氣設備、萎凋簾、萎凋鮮架等四部分組成。其萎凋室溫控制在25～35℃，相對濕度60%～75%。萎凋分三個階段，前期溫度稍低，中后期溫度稍高。

優點：加溫萎凋的優點在于它不受天氣條件的約束，并且攤晾厚度相對可稍厚，可處理葉片量大，能縮短白茶加工周期，提高生產效率。

缺點：因室溫不均，芽葉萎凋程度不一致會出現花雜。因此加溫萎凋一般只用于中、低檔白茶的加工生產。加溫的溫度要靠人工調節，穩定性稍差一些；加溫設備利用年限短，能源利用率低。

3.復式萎凋

所謂復式萎凋，就是將日光萎凋與室內自然萎凋相結合的萎凋方式。選擇早晨和傍晚陽光微弱時將鮮葉置于陽光下輕曬，每次曬25～30分鐘，曬至葉片微熱時移入萎凋室內萎凋，如此反復2～4次。

優點：春茶谷雨前后采用此法，對加速水分蒸發和提高茶湯醇度有一定作用。

缺點：夏季因氣溫高，陽光強烈，不宜采用復式萎凋。因需要更換場地，工作量相對較大，對實現高效和標準化生產是一種考驗。

三種萎凋方式各有利弊，但目的都在于適應天氣條件，解決雨天加工困難的問題，同時控制青葉生化反應以達到適當的程度，提高白茶生產的質與量。