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- 發(fā)布時(shí)間：2022-09-15 14:35:50
- 來源：茶葉網(wǎng)
環(huán)球今亮點(diǎn)！六安瓜片是怎么做出來的，你知道嗎？
傳統(tǒng)加工工藝流程為：
鮮葉采摘——生鍋——熟鍋——毛火——拉小火——拉老火——成品茶
(資料圖片)
鮮葉采摘：目前瓜片的鮮葉采摘方法與傳統(tǒng)采摘方法不同。新的采摘方法是待茶樹新梢生長至一芽二、三葉或三、四葉，每枝有一兩張大片開采，采新梢上較成熟的三、四葉，留芽與幼嫩的葉片、魚片在嫩稍上，待芽葉展開，嫩葉生長到一定的成熟度再采摘。現(xiàn)在的采摘方式省去了“扳片”的傳統(tǒng)工序，形成了生產(chǎn)瓜片茶園中樹立著梗長嫩莖的獨(dú)特風(fēng)景。
炒片是形成瓜片特殊品質(zhì)的關(guān)鍵。分生鍋、熟鍋兩個(gè)過程。用于炒制瓜片的炒茶鍋口徑約70cm,呈30°傾斜，兩鍋相鄰，一生一熟。
生鍋：鍋溫拿握是關(guān)鍵，生鍋以180-200℃為宜，炒嫩片稍高，炒老片略低。生鍋的目的主要是殺青。鮮葉下鍋后，手執(zhí)竹帚壓在茶葉上面，使葉片貼鍋旋轉(zhuǎn)翻炒，動(dòng)作迅速輕巧，使其受熱均勻，又不會(huì)將葉片壓扁或擠成條狀。炒1-2min，葉片萎縮柔軟，葉色轉(zhuǎn)暗時(shí)，為生鍋翻炒適度，立即用竹掃帚將葉片掃進(jìn)熟鍋。
熟鍋：目的主要是整形。鍋溫以160-180℃為宜，采用邊炒邊拍的動(dòng)作，使葉片成片狀?？倸v時(shí)約3min。
烘焙分毛火、拉小火、拉老火三次進(jìn)行。烘焙用大型烘籠，直徑120cm，烘頂高75-80cm。
毛火：溫度掌握100℃左右。攤?cè)~量嫩葉不超過1.5kg，老葉可稍多，每隔2-3min翻拌一次，先長后短，翻時(shí)將籠抬開，避免茶末落到火上產(chǎn)生煙氣。毛火葉含水量到達(dá)嫩片10%-20%，老片9%-10%就可結(jié)束烘焙。然后揀去黃片、漂葉、紅筋、糊片、雜質(zhì)，將嫩片、老片混勻。
拉小火：目的是蒸發(fā)多余水分和發(fā)展香氣。最遲在毛火后一天進(jìn)行，每籠攤毛火葉2.5-3kg。拉小火需要一種特制的“火攤子”，是用磚塊圍著燃燒的段栗炭做成，直徑80-90cm，高約20cm。拉小火采用有明火的“火攤子”。倆人抬籠在“火攤子”上烘3-4s就移開，另換一籠上烘，每個(gè)火攤子可烘2-3籠，輪流交替進(jìn)行，每籠走烘40-50次，烘到含水量10%以下(九成多干)下烘。攤涼裝簍，一兩天后拉老火。
拉老火:是最后一次烘焙，火溫比小火要高而均勻，“火攤子”較大，火苗更高，每籠攤小火葉3-4kg。由兩人抬烘籠在炭火上烘焙2-3s，即抬下翻茶，依此抬上抬下，邊烘邊翻。為充分利用炭火，可2-3只烘籠輪流上烘。每籠茶葉要被抬上抬下120-160次，熱浪滾滾，人流不息，實(shí)為我國茶葉烘焙技術(shù)中別具一格的“火功”。
拉老火的原則是嫩片少，老片多，晴天少，雨天多，根據(jù)具體情況，靈活掌握。以烘至表面上霜，葉片雙手可捏成粉末，即可下烘。趁熱裝入鍍鋅鐵皮桶內(nèi)，裝滿振實(shí)，焊錫密封。
拉老火對(duì)瓜片香味影響很大，過度則失去清香，湯色發(fā)黃，味欠鮮爽;不足則清香不透，滋味欠醇。
