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加工流程包括鮮葉采摘與攤放、殺青、理?xiàng)l、揉捻、初烘、整形、復(fù)烘等工序。

(資料圖片)

鮮葉采摘

鳩坑毛尖品質(zhì)的形成，與嚴(yán)格的“及時(shí)分批，標(biāo)準(zhǔn)采摘”的要求緊密相關(guān)。它的采摘，一般在清明前開園.采茶要求提手采，茶芽成朵，不帶魚葉、茶蒂及夾雜物。特級茶鮮葉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，形如筆尖：一級茶鮮葉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展為主。有少量一芽一葉；二級茶鮮葉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉為主，有少量一芽二葉初展。

攤放

高檔鮮葉攤放0.5km/m2左右，自然攤放時(shí)間6~12h。一定規(guī)模的名茶加工廠采用多層攤青柜架，使用無毒網(wǎng)紗，透氣性好，有利于鮮葉水分的散發(fā)均勻，攤放期間又免去翻拌，攤?cè)~厚度為1~2cm，攤放時(shí)間為3~8h，可有效地減輕在攤青過程中的機(jī)械損傷，清潔衛(wèi)生，保證茶葉品質(zhì)的同時(shí)，提高了空間的利用率。

有條件的加工企業(yè)，采用多層攤青柜架實(shí)施空調(diào)攤青，一般攤?cè)~厚度可達(dá)3cm，攤放時(shí)間可根據(jù)加工進(jìn)度進(jìn)行調(diào)節(jié)。利于茶葉品質(zhì)的發(fā)展。緩和鮮葉采摘和加工的矛盾，這對鳩坑毛尖茶的加工品質(zhì)提升有積極的促進(jìn)作用。

攤放鮮葉含水率降至68%~70%。茶芽稍變軟，表面光澤減退，散發(fā)清香時(shí)即可轉(zhuǎn)入下道工序。

殺青

殺青溫度以溫控儀設(shè)定260~320℃，出口處筒腔內(nèi)氣溫90℃左右。利用高溫鈍化鮮葉中酶的活性，制止鮮葉中茶多酚類化合物的酶促氧化，以獲得清湯綠葉應(yīng)有的色、香、味。殺青溫度的高低、時(shí)間長短因機(jī)型不同而有所差異。在生產(chǎn)中用手來反復(fù)感覺筒溫和出葉端鮮葉殺青后的質(zhì)量來調(diào)整溫度和殺青時(shí)問的長短，殺青時(shí)間從進(jìn)葉到出葉，1min~1.5min。

殺青開始投葉時(shí)宜連續(xù)抓2~3把鮮葉投入進(jìn)葉處筒體內(nèi)，使筒壁儲藏的熱量充分吸收，避免出現(xiàn)焦葉現(xiàn)象。在正常投葉時(shí)應(yīng)該一小撮一小撮均勻投葉，在殺青機(jī)出葉處配裝排風(fēng)扇，及時(shí)進(jìn)行降溫，保持色澤翠綠。當(dāng)殺青快結(jié)束時(shí)預(yù)先關(guān)閉熱源，采用手提小型鼓風(fēng)機(jī)在進(jìn)葉處鼓風(fēng)，促使快速出葉，避免葉子干枯，甚至焦變。

殺青葉含水率60%~62%左右，以葉質(zhì)變軟，葉色轉(zhuǎn)暗，略有成條，折梗不斷，有明顯清香時(shí)為適度。

理?xiàng)l

理?xiàng)l工序的目的是促使茶葉條索緊結(jié).也是形成鳩坑毛尖獨(dú)特外形的關(guān)鍵，也能彌補(bǔ)殺青不足，避免青氣、澀味的產(chǎn)生，同時(shí)繼續(xù)散發(fā)一部分水分，保證揉捻質(zhì)量。

溫控儀設(shè)定200~220℃，每鍋投放殺青葉150g左右，時(shí)間為3-5min。理?xiàng)l手法：理?xiàng)l應(yīng)先拋后理，拋理結(jié)合：手勢自如，動(dòng)作靈巧，關(guān)鍵是抓條和甩條，抓條時(shí)手心向下，再沿鍋帶到鍋緣，并用拇指捏住，離鍋心15cm左右高處，借用腕力，將茶葉由虎口迅速有力敏捷搖擺甩出，使茶葉從鍋內(nèi)上緣，順序依次落人鍋心，如此反復(fù)進(jìn)行，逐漸形成緊條、圓直的條形。

鳩坑毛尖也可使用長板頂鍋式扁茶炒制機(jī)進(jìn)行理?xiàng)l。既解決了手工理?xiàng)l的勞動(dòng)強(qiáng)度，也能達(dá)到理想的理?xiàng)l目的，是一種較完善的替代機(jī)種。溫控儀設(shè)定在140~180℃，投葉量宜少不宜多，一般每鍋投葉200g，采用不加壓或略加壓進(jìn)行理?xiàng)l，時(shí)間為3~5min。

以手捏不成團(tuán)，松手后即散，理?xiàng)l葉含水量56%~58%左右為宜，然后起鍋攤涼，回軟后進(jìn)行揉捻。

揉捻

揉捻是加工鳩坑毛尖茶成形中不可缺少的工序。在揉捻過程中要做到“看茶揉捻”，揉捻葉的質(zhì)量：要圓條，不要扁條；要緊條，不要松條；要整條，不要斷碎條。

由于芽葉細(xì)嫩，比重大，體積小，為保證揉捻葉質(zhì)量，故選用小型名茶揉捻機(jī)，有6CRM-15型、20型、25型等。

按照揉捻機(jī)的容量投入理?xiàng)l葉，每揉桶投葉量以揉桶九成滿為度。因高檔原料中纖維素含量低，果膠質(zhì)含量多，可塑性好，容易成條，所以加壓宜輕，時(shí)間宜短，否則茶汁大量外滲，造成干茶色澤變暗，斷碎茶增多，茶湯不清。特級葉揉捻時(shí)間為10~15min，一級葉為15~20min，二級以下葉為20~25min。加壓以輕壓為主，特級茶基本不加壓或揉捻中間階段略為輕壓，1~2級茶可在揉捻中間階段加壓5~8min。

以揉緊條索，保持芽葉完整為原則。揉捻葉成條率95%以上，同時(shí)稍有茶汁粘附葉條表面，手摸略有滑潤粘手之感。經(jīng)過揉捻后，要對揉捻葉進(jìn)行人工解塊，雙手五指分開，將成團(tuán)的茶條輕輕抖散，及時(shí)轉(zhuǎn)入下道工序。

初烘

烘干機(jī)采用6CHP-60型以柴為燃料的金屬熱風(fēng)爐單層式名茶烘干機(jī)。由引風(fēng)機(jī)將冷風(fēng)吸入熱風(fēng)爐加熱成熱風(fēng)，并使其通人烘干箱體，對烘盤上的加工葉烘焙。

對于具有一定規(guī)模的加工廠，宜選用SF-6CHZ-6型茶葉烘焙機(jī)，便于提高產(chǎn)量，保證品質(zhì)。

采用6CHP-60型溫控儀設(shè)定110~120oC，攤?cè)~厚度2cm左右。約3-4min翻動(dòng)一次，翻動(dòng)時(shí)動(dòng)作要輕，先手提紗布四角收攏茶葉，然后輕輕攤開，重新攤烘。

采用SF-6CHZ-6型茶葉烘焙機(jī)，溫控設(shè)定90~100℃，攤?cè)~厚度2cm左右，中途不需進(jìn)行烘焙葉的翻拌。

烘至茶葉含水率20%~25%，手捏不粘，稍有刺手，松手后彈散，下烘攤涼回潮。

整形

選用6CB-140型整形機(jī)，有利于鳩坑毛尖外形特征、色澤的形成，是一種較完善的整形機(jī)械。整形溫控儀設(shè)定為100-150℃，投葉量每次1kg，時(shí)間10min左右。滾炒時(shí)間不宜過長，否則會影響成品茶應(yīng)有的獨(dú)特外形的形成。

以茶條緊結(jié)彎曲，白毫稍顯露，含水率掌握在15%左右。經(jīng)整形后要充分?jǐn)倹龌爻保共枞~內(nèi)的水分重新均勻分布，以便于復(fù)烘干燥均勻。

復(fù)烘

復(fù)烘是進(jìn)一步蒸發(fā)水分。使茶葉達(dá)到足干，便于貯藏：另一方面進(jìn)一步促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的熱化學(xué)變化，提高香氣。增進(jìn)滋味。

采用6CHP-60型單層式名茶烘干機(jī)或SF-6CHZ-6型茶葉烘焙機(jī)，溫控儀設(shè)定70~100℃，攤?cè)~厚度5~6cm，時(shí)間約1h。以文火慢烘，發(fā)展香氣為目的。

烘至成品茶含水率低于5%，手捻干茶呈粉末，色翠香高。條形美觀，白毫顯露即可下烘。再經(jīng)擇茶去雜、割去碎末即成為外形內(nèi)質(zhì)俱佳的鳩坑毛尖茶。