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近些年，白茶越來越受茶友們的青睞，不管是日常品飲或者是收藏老白茶，白茶在茶友們的心目中都成為了最佳的選擇，原因很簡單，白茶的滋味豐富，易于接受，功效顯著，老少皆宜，收藏價值更是有目共睹。

(資料圖)

而對白茶的轉化茶友們更是津津樂道，那么你知道白茶在轉化過程中，其中的物質到底發生了怎樣轉變？

茶多酚和兒茶素

茶多酚是白茶中可溶解性物質中含量比較多的一種，是茶葉中最重要的保健作用功能性成分，白茶顯著的功效，茶多酚也起了十分關鍵的作用，隨著白茶的貯存時間越長，茶多酚含量就會變得越少，但是茶多酚并沒有消失，而是轉化成了褐色物質，對白茶的湯色加深起了重要作用。

同時，在白茶的轉化過程中，兒茶素也對白茶的湯色變化有了影響，兒茶素會轉變為茶黃素、茶紅素、茶褐素等一系列物質，白茶含有的茶黃素是對老白茶鮮亮深沉顏色形成的重要物質，且茶黃素具有良好的生物活性，在養生保健方面也十分顯著。

氨基酸

白茶至簡的工藝保存了大量的氨基酸，而氨基酸是構成白茶鮮爽甘甜口感的重要成分，也對提高白茶中的香氣起了關鍵作用，白毫銀針與白牡丹的氨基酸成分會更多一點。

但是在白茶的轉化過程中，氨基酸在復雜的化學反應中生成了色素類物質，因此可以很明顯看到新茶茶湯顏色較淺，而老茶顏色更深，這個對比在白毫銀針上更加突出。

黃酮類物質

白茶的存儲時間越長，多酚類物質發生了轉變，在某種意義上促成了黃酮類物質的形成，陳年老白茶的黃酮類物質比當年的高，而存放的時間越長白茶中的黃酮類物質就越高，并且在六大茶類中白茶中的黃酮類物質可以說是最多的了。

黃酮類物質可以清除自由基，具有較強的抗氧化性，可以保護心血管，是促成老白茶養生保健功效形成的重要物質，寒冷的冬季，煮一壺陳年白茶，讓黃酮析出更多，驅寒、養生兼而有之。

當然，在白茶轉變過程中并不只是這幾種物質發揮了作用，只不過在湯色、滋味以及主要功效上的轉化，茶多酚、氨基酸、黃酮類物質貢獻突出，其實像白茶中的咖啡堿也影響著白茶的品質，在轉化中并非單一的物質促成了老白茶的生成，而是眾多物質相輔相成的結果。