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紅茶是全發(fā)酵茶，是酶性氧化最充分的茶類。所謂的發(fā)酵就是破壞葉體表面細(xì)胞，使空氣進(jìn)入葉肉細(xì)胞的氧化過(guò)程。從工藝上講，我們通常把發(fā)酵程度在20%--70%之間烏龍茶稱之為半發(fā)酵茶，把發(fā)酵程度在90%以上的稱之為紅茶。

(相關(guān)資料圖)

打個(gè)比方吧，從茶樹(shù)上采下的鮮葉，經(jīng)過(guò)不同的工藝可以做成不同的茶，也就是說(shuō)從理論上講可以做成西湖龍井、也可以做成普洱茶，還可以做成鐵觀音。好比是一袋面粉，可以不發(fā)酵烙成餅，可以輕發(fā)酵蒸成饅頭，還可以重發(fā)酵做成蛋糕，這完全取決于它的發(fā)酵工藝。

紅茶是我國(guó)六大基本茶類即：綠茶、紅茶、黑茶、白茶、黃茶和青茶之一。小種紅茶起源于16世紀(jì)，工夫紅茶起源于1650年前后。人們由綠茶揉捻后來(lái)不及干燥而變紅受到啟示，由白茶的曬制工藝認(rèn)識(shí)到制作紅茶的方法，由黑茶的渥堆變黑掌握了發(fā)酵技術(shù)。紅茶的誕生為世界送去艷艷的中國(guó)茶，濃濃的中國(guó)味，直到今天紅茶的銷量仍為世界第一。

紅茶分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶三大類。

制作茶葉原料的嫩度，直接決定著茶葉的色香味，也就是說(shuō)直接決定著茶葉的品質(zhì)。隨著葉肉細(xì)胞的生長(zhǎng)，各種有益的成分隨之生長(zhǎng)而增加，如茶多酚、氨基酸、糖類、各種礦物質(zhì)、維生素等。他們相互作用產(chǎn)生出香氣和滋味才協(xié)調(diào)而又飽滿。太老或太嫩的芽葉都不能很好地表現(xiàn)茶的色香味，以一芽一、二葉至一芽三、四葉為好。

紅茶的色澤從哪里來(lái)？

先說(shuō)干茶色澤，紅茶的成品茶一般呈烏黑至棕褐，術(shù)語(yǔ)為烏潤(rùn)，并非紅色。紅茶外形的色澤的形成是加工過(guò)程中葉綠素分解的產(chǎn)物，是脫鎂葉綠酸及果膠、蛋白質(zhì)、茶多酚和糖類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物，他們經(jīng)干燥后凝結(jié)呈現(xiàn)于茶葉表面，形成的烏黑至棕褐外觀色澤。

再說(shuō)嫩毫色澤。紅茶嫩毫呈現(xiàn)的金黃色色澤，則是在加工過(guò)程中形成的。兒茶素經(jīng)受了氧化脫氫，聚合成茶黃素，這些茶黃素經(jīng)干燥后，附著在幼芽的茸毛上，從而形成金黃色澤。宛若剛剛出殼的小鴨的茸毫，柔軟而可愛(ài)。

還有茶湯色澤。紅茶的稱謂來(lái)自茶湯的色澤，因此對(duì)茶湯的要求是紅艷明亮。其湯色有紅艷、鮮紅，都以橙紅為主，所以稱之為紅茶。她美妙誘人的橙紅色主要來(lái)自茶多酚經(jīng)氧化脫氫后，經(jīng)聚合轉(zhuǎn)化而形成的茶黃素、茶紅素、茶褐素。也就是說(shuō)那艷若紅霞的色澤來(lái)自工藝，來(lái)自那個(gè)叫做“發(fā)酵”的工藝。

所謂發(fā)酵，實(shí)際上是茶葉的氧化過(guò)程。我們都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，從樹(shù)上摘下一片葉子，用指甲輕輕在葉面劃上一下，靜置一會(huì)我們會(huì)看到剛才劃過(guò)的地方留下了一道褐紅色劃痕，這就是空氣進(jìn)入了葉肉細(xì)胞后造成的氧化。

鮮葉中的茶多酚經(jīng)過(guò)氧化，把含量30%--40%轉(zhuǎn)化成紅茶的茶紅素、茶黃素、茶褐素，這三種成分比例恰當(dāng)，紅茶茶湯就可以獲得紅艷明亮的效果，這就是優(yōu)質(zhì)紅茶的湯色。

茶黃素為黃色物質(zhì)，有較好的鮮度和強(qiáng)度，它形成了紅茶的風(fēng)格。茶紅素是紅色物質(zhì)，是香甜的呈味物，這是紅茶之所以有甜香之感的基礎(chǔ)。茶黃素、茶紅素與未氧化的茶多酚一起參與了紅茶湯色的形成，聯(lián)袂呈現(xiàn)了紅茶那紅艷明亮的湯色誘人色澤。

紅茶的香氣從哪里來(lái)？

一般來(lái)說(shuō)，一種紅茶只表現(xiàn)一種物質(zhì)的香氣，部分紅茶則是桂圓香和玫瑰香兼而有之，使香氣飽滿而有層次感。紅茶茶湯香氣主要來(lái)自茶葉中的芳香油，茶葉中的芳香油含量也隨著季節(jié)不同有較大的差異。春茶中每100g鮮葉中芳香油含量為2．8毫克，夏茶為2．4毫克，秋茶含量為4．0毫克。因此天高云淡，秋高氣爽之時(shí)常有高香茶出現(xiàn)，俗稱“秋香”，讓茶客們大飽口福，樂(lè)此不彼。

紅茶一般以夏秋茶為主，春茶也有少量制作。春茶氨基酸含量高，夏茶茶多酚含量高，秋茶芳香物質(zhì)含量高，對(duì)紅茶的品質(zhì)起到了關(guān)鍵作用和影響。

有的紅茶有些明顯的桂圓香又蘊(yùn)藏玫瑰香，會(huì)讓人常懷疑是人為添加的，其實(shí)不是，那他的香氣是怎么產(chǎn)生的呢？茶多酚在氧化聚合的同時(shí)，伴隨著芳香物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化，特別是在發(fā)酵這個(gè)環(huán)節(jié)，香氣成分快速轉(zhuǎn)移形成。

茶葉中的物質(zhì)一類是苯甲醇、香葉醛、苯甲醛、水楊酸甲脂、醋酸苯乙脂、橙花叔醇等。另一類是苯乙醇、橙花醇、香草醇、乙醇香葉和乙醇橙花脂等。這兩類物質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵這個(gè)工藝后，香味重新聚合提升，第一類產(chǎn)生桂圓香，第二類產(chǎn)生玫瑰香。這兩大類香氣物質(zhì)在信陽(yáng)茶區(qū)的鮮葉中含量較高，經(jīng)發(fā)酵后被提升出來(lái)，部分紅茶有了迷人桂圓香和玫瑰香，協(xié)調(diào)而又飽滿香氣令人神馳心迷。

紅茶的滋味從哪里來(lái)？

紅茶的滋味是濃、強(qiáng)、鮮、爽。茶葉中對(duì)滋味起主導(dǎo)作用的是茶多酚，包括兒茶素、氨基酸及各種酚性物質(zhì)，咖啡堿、糖類也同時(shí)對(duì)滋味的呈現(xiàn)起到了輔助作用，降低了苦澀的味感。

紅茶的滋味，其中工夫紅茶以鮮、濃、醇、爽為主，紅碎茶以濃、強(qiáng)、鮮、爽為主。工夫紅茶因工藝不同，滋味沒(méi)有紅碎茶烈，以“濃醇”為特征。這是因?yàn)楣し蚣t茶在制作過(guò)程中的生化變化不同產(chǎn)生的，特別是葉組織機(jī)械破碎程度沒(méi)有紅碎茶那么充分，干燥工藝中葉溫較低，時(shí)間較長(zhǎng)，氧化過(guò)程緩和，從而造成工夫紅茶滋味濃醇，缺少?gòu)?qiáng)烈收斂的結(jié)果。

在所有茶湯的呈味物質(zhì)成分中，沒(méi)有一種滋味能夠表現(xiàn)“醇”的口感，醇就是氨基酸與茶多酚含量比例協(xié)調(diào)而產(chǎn)生的味覺(jué)效果。鮮是氨基酸的反映和呈現(xiàn)，兩者比例協(xié)調(diào)，滋味表現(xiàn)為鮮醇。

茶湯中的主要呈味成分為氨基酸、糖類、酸性物質(zhì)及氧化物質(zhì)，以及嘌呤堿、有機(jī)酸、茶皂素等。酚性物質(zhì)是澀味成分，特別是刺激性澀味，茶黃素也參與了協(xié)同作用。嘌呤堿、花青素、茶皂素，是苦味呈味成分。

氨基酸是呈現(xiàn)鮮味的成分，糖類及部分氨基酸形成甜感，鮮爽主要是氨基酸兒茶素、咖啡堿絡(luò)合物的共同作用下產(chǎn)生的。濃、厚的滋味是因?yàn)椴铚锌扇苄晕镔|(zhì)含量高，所以浸出物多。果膠素不是呈味成分，但含量高會(huì)表現(xiàn)在滋味中，給味覺(jué)濃、厚的滋味感覺(jué)。強(qiáng)、烈的滋味是因?yàn)椴铚袃翰杷丶把趸镞_(dá)到一定含量后，產(chǎn)生的刺激的愉悅感覺(jué)。