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- 發(fā)布時間：2022-08-22 06:32:30
- 來源：茶葉網(wǎng)
全球消息！黑茶的傳統(tǒng)分類方法與制作工藝
我覺得有意思的是，如果您翻開中國地圖，找出陜西、湖南、湖北、四川、云南、廣西等地，您會發(fā)現(xiàn)黑茶的產(chǎn)地大約都分布在中部偏西南的地帶上。為何富有詩意的江浙一帶卻少見黑茶影蹤？而黑茶本身給人的感覺也大約是厚重的歷史與現(xiàn)實(shí)的骨感，似乎也談不上浪漫與詩意。
【資料圖】
我想這跟黑茶誕生之后主要作邊銷茶有很大的關(guān)系，它的功能性決定了供需的關(guān)系。“君不可一日無茶”中的“君”，代指邊疆游牧人民當(dāng)更為準(zhǔn)確。
從工藝的角度來看，黑茶區(qū)別于其它茶類的關(guān)鍵工序在于“渥堆”。一說到黑茶似乎便離不開“渥堆”與“后發(fā)酵”，它的本質(zhì)原理與其它茶類大為不同。
為了便于記憶與理解，我們說茶葉的發(fā)酵有真假之分，六大茶類里頭，實(shí)質(zhì)上只有黑茶的發(fā)酵屬于“真發(fā)酵”，而其它五者均為“假發(fā)酵”。所謂的“假發(fā)酵”主要是指氧化反應(yīng)，即茶多酚在有酶或者沒有酶參與的氧化反應(yīng)；而“真發(fā)酵”則主要靠微生物參與的轉(zhuǎn)化作用。黑茶在渥堆的過程中，在一定的溫度和濕度的環(huán)境下，微生物大量的在茶葉上滋生繁殖，使得茶葉發(fā)生了以下三個方面的主要變化：
微生物作用：難溶解于水的大分子物質(zhì)被微生物分解變成可溶性物質(zhì)，風(fēng)味變鮮、甜，富有菌香；
氧化作用：茶多酚在胞外酶的促進(jìn)下，逐漸被氧化成茶黃素、茶紅素和茶褐素，黑茶湯色越來越紅，葉底色越變越深。
濕熱作用：在一定的溫度和濕度下茶葉的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生的其它的物理與化學(xué)的綜合反應(yīng)，滋味變的更醇厚。
黑茶的特色其實(shí)在于微生物，沒有微生物便沒有黑茶的風(fēng)味，這樣看便簡單了。于是品黑茶之時，我們更要懷著感恩的心，要感恩茶樹，感恩做茶的師傅，感恩大自然的微生物。。。。。。
然而原理雖如此，但各地不同品類的黑茶其具體的渥堆方法是否類似？
現(xiàn)今品類，大多數(shù)書籍或資料對黑茶的分類都是以地域區(qū)分，比如：湖南安化黑茶、廣西六堡茶、云南普洱、湖北老青磚等等。
中國黑茶分類新體系
安化黑茶、黑毛茶、湘尖茶、天尖、貢尖、生尖、千兩茶、千兩茶、五百兩、百兩茶、茯磚茶、花磚茶、黑磚茶、四川黑茶、南路邊茶、康磚、金尖、芽細(xì)等
熟普
普洱散茶、普洱餅茶、普洱沱茶等
簍裝六堡茶、緊茶
湖北黑茶、湖北青磚、湖北米磚、安徽安茶、簍裝安茶、其它黑茶、陜西涇陽茯磚、浙江茯磚茶、貴州茯磚茶等
然而，在翻閱陳椽教授編著的《茶業(yè)通史》時，我發(fā)現(xiàn)了他的分類方法不一樣，他是根據(jù)工藝分類的。于是，我參考他的《茶業(yè)通史》和陳宗懋主編的《中國茶經(jīng)》，將黑茶的分類按工藝的不同做了一個簡單的表格，以供愛茶人參考。
首先，根據(jù)陳椽教授《茶業(yè)通史》中所講，黑茶劃分主要工藝區(qū)別有三：濕坯渥堆做色、干坯漚堆做色以及成茶堆積再做色。
安化黑毛茶原料
濕坯渥堆做色指的是“炒青、揉捻后渥堆”。烘干做出來的黑毛茶，蒸壓裝簍或蒸壓定型做成成品茶，這二者主要是原料老嫩和定型形狀的區(qū)別。湖南黑茶中除了安化茯磚，其它品類都是濕坯渥堆做色的制法。
干坯漚堆做色指的是用半干毛茶漚堆后，自然通風(fēng)干燥而成茶。湖北老青茶、廣西六堡茶和云南熟普基本上都是這個工藝范疇。
成茶堆積再做色指的是“已做色的半成品，蒸壓成各種形狀，經(jīng)長時間干燥，再起變化，加深色澤。”如康磚、金尖、湖北米磚、安化茯磚等。
傳統(tǒng)黑茶的分類與工藝
特點(diǎn)濕坯—渥堆—做色—蒸壓—簍包
湖南湘尖
黑毛茶：鮮葉-殺青-初揉-渥堆-復(fù)揉-干燥
壓制：稱茶-汽蒸-裝簍壓緊-捆包-打氣針-晾干
清醇、獨(dú)特松煙香
湖南黑磚
黑毛茶-原料篩分-整理拼配-汽蒸壓制-干燥-包裝
黑磚與花磚制作工藝類似，主要差異在于原料老嫩以及壓制的圖案。
湖南花磚
黑毛茶-原料篩分-整理拼配-汽蒸壓制-干燥-包裝
湖南花卷
黑毛茶-蒸包灌簍-杠壓緊形-日曬夜露成茶，按重量不同，可分為十兩、百兩、千兩茶。
湖北老青茶
鮮葉-鍋炒殺青-初揉-初曬-復(fù)炒-復(fù)揉-渥堆-曬干
老青茶散茶可壓制成青磚茶。
云南普洱熟茶
曬青毛茶經(jīng)潑水堆積漚堆，再經(jīng)蒸壓、自然晾干而成。
可壓成餅形、沱形、磚形。
廣西六堡茶
初制工藝：鮮葉-鍋炒殺青-初干-漚堆-復(fù)揉-干燥
復(fù)制工藝：冷發(fā)酵-蒸后堆置-自然散發(fā)水分。“紅、濃、陳、醇”，特殊的檳榔香。
四川康磚
做莊茶：鮮葉-蒸汽殺青-初揉-初揀-初干-趁熱扎堆-復(fù)揀-足干
復(fù)制工藝：稱茶-蒸茶-筑包-冷卻定型-包裝
康磚和金尖兩者做法類似，只是康磚原料品質(zhì)較高。
四川金尖
做莊茶：鮮葉-蒸汽殺青-初揉-初揀-初干-趁熱扎堆-復(fù)揀-足干
復(fù)制工藝：稱茶-蒸茶-筑包-冷卻定型-包裝
湖北青磚
老青茶原料-稱茶-蒸茶-壓茶-冷卻定型-退磚-堆碼茶磚在干燥室-包裝
滋味醇和，香氣純正，湖南茯磚。
黑毛茶原料-毛茶篩拼-汽蒸-渥堆-稱茶蒸壓-發(fā)花-干燥。滋味醇甜，帶有特殊的菌香。
湖北米磚
紅碎茶原料-稱茶-蒸茶-裝模壓磚-定型退磚-干燥-包裝。
湯色紅濃，滋味醇厚，安徽安茶。
鮮葉-攤青-殺青-揉捻-干燥-挑梗、黃片-拼堆
蒸制成型：復(fù)火-露茶-蒸茶-裝簍-烘焙-貯藏陳化
關(guān)鍵工藝：露茶和特殊的烘焙方法
四川方磚
包茶
原料：刈割茶枝-曬干
壓制：蒸茶-渥堆-稱茶-炒茶-筑包-封包-燒包-晾包。
含梗量達(dá)60%左右
陜西涇陽茯磚
湖南安化黑毛茶-拼配-炒茶-發(fā)花-干燥。
注：《茶業(yè)通史》中的黑茶分類并未提及安茶和米磚，筆者根據(jù)其工藝將之置于成茶堆積再做色的工藝下。
此分類方法雖說是根據(jù)黑茶各類茶的主要工藝做劃分的，然而由于現(xiàn)下茶葉加工工藝有所改良，也許有些茶的加工已經(jīng)跟表格中所寫的有所不同。因此，此表格僅做參考，若有不確切之處，歡迎茶友們提出并指正。
