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【資料圖】

“金花”，學名“冠突散囊菌”，是一種有利于茶葉內含物轉變的益生菌，它在適宜的溫濕度環境下可以在茶葉中自然生長。茶學里把培育了“金花”的茶磚命名為茯磚茶。

茯磚茶里長“金花”，是因為茯磚茶的加工工藝中有一個專門的“發花”工藝，即為茶磚創造一個相對比較長且適合“金花”生長的環境。“金花”是黑茶中茯磚茶的標志性特征。

在國家標準中，茯磚茶是唯一有“冠突散囊菌”這項指標的黑茶類品種，但GB/T9833.3-2002《緊壓茶茯磚茶》標準中“金花”是作為參考指標項目。

其實“金花”的培育需要一個相對較長的溫濕度環境，加速了茯磚茶的后期發酵，且“金花”通過自身代謝生成的生物酶，使茶葉中的淀粉催化轉化為單糖，促使多酚類化合物氧化生成茶黃素、茶紅素等，使茶葉湯色由橙黃向橙紅轉變，茶葉中的粗青味得以消除，從而口感比其它同年份新茶的黑茶品種更顯醇和爽滑，綿柔甜潤，且帶“菌花香”或稱“茯苓香”，這也是茯磚茶名稱的由來。茯磚茶與其它黑茶品種一樣都具有較強的促消化、解油膩、順腸和胃、輔助調理血壓、血脂與血糖等功效。

沒有“金花”的茶磚原則上就不是茯磚，但需要注意的是，茯磚“金花”的生長是偏向人為掌控的自然發花，也就是說在加工茶葉的過程中產生，茯磚加工完畢投入市場后，隨著保存時間的延長，“金花”會逐步萎縮，顆粒變得越來越小，幾十年后的茯磚茶只能看到很少的“金花”或是白點，但茶葉的品飲價值不會隨著“金花”的缺失而消減。

“金花”要勻齊，但不是評價茯磚茶好壞的唯一標準。控制溫濕度條件，或者直接接種”冠突散囊菌“，會使“金花”過度，茶葉發酵也容易過度，反而失去飲茶的本質。

其它黑茶偶見“金花”，是一種隨機行為，在合適的環境下自然生長，并且其它黑茶并不強調“金花”，對它們來說是一種可有可無的東西。

其實，黑茶做為“后發酵”茶，益生菌不是只有“金花”一種，還有如：酵母菌、假絲黑曲菌等，它們都是黑茶“后發酵”的主要動力源，只是我們肉眼很難看到而已。黑茶眾多的保健功效，這些益生菌功不可沒！