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- 發(fā)布時(shí)間：2022-07-25 18:53:12
- 來(lái)源：茶葉網(wǎng)
【世界新要聞】白茶喝著有酸味？到底怎么回事？
前幾天，小編去茶城轉(zhuǎn)悠一圈，喝了幾款白茶。其中有一款白茶喝著有點(diǎn)酸，同行的朋友問(wèn)我，這是怎么回事？白茶酸了還能喝嗎？
(資料圖片僅供參考)
相信有很多的茶友都有這樣的疑問(wèn)：白茶為什么會(huì)變酸？變酸的白茶還能喝嗎？我們?cè)敿?xì)聊聊，白茶的"酸"。
首先我們需要辯證地看待問(wèn)題。相信大部分茶友喝到有酸味的白茶，會(huì)認(rèn)為這個(gè)白茶有問(wèn)題。但其實(shí)，白茶的酸，也是分情況的。
飯菜隔夜后常常能聞到一股酸味，這是微生物大量繁殖，使食物腐敗變質(zhì)的結(jié)果。這種變質(zhì)的食物食用時(shí)的滋味和原來(lái)相比，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，不僅僅是多了酸，還有很多說(shuō)不上來(lái)的，emmmm，反正不舒服就對(duì)了。
而有一些"酸"是為絕大多數(shù)人接受的、對(duì)人類有益的，比例乳酸、醋等。
相同的，茶葉也是。
不同的酸有不同的特征，需要我們區(qū)別對(duì)待，鑒別一款茶的"酸"是不是正常的"酸"，需要結(jié)合干茶的外觀、香氣，茶湯的香氣、滋味，葉底的香氣、色澤、形態(tài)等綜合判斷。談"酸"色變，著實(shí)沒(méi)有必要。
那這些"酸"，都是怎么出現(xiàn)的呢？
一、茶葉本身就有
茶樹(shù)鮮葉中本身含有酚酸和縮酚酸類化合物。
酚酸是一類分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物，縮酚酸是由酚酸上的羧基與另一分子酚酸上的羥基相互作用縮合而成。
茶葉中含有的酚酸和縮酚酸類化合物，經(jīng)紙層析分離與鑒定，它們多為沒(méi)食子酸、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物，總量大約占茶鮮葉千重的5%，其中茶沒(méi)食子素是一類重要的酚酸類衍生物，在茶葉中的含量約1%~2%(干重)，沒(méi)食子酸0.5%~1.4%(千重)，綠原酸約0.3%(干重)，其他種類的如異綠原酸、對(duì)香豆酸、對(duì)香豆雞納酸、咖啡酸等含量均較低。
茶葉中的酚酸類多為白色結(jié)晶，易溶于水和含水乙醇。制茶過(guò)程中這類酸性物質(zhì)得到部分保留，最終會(huì)呈現(xiàn)在茶香、茶味中。
那又有茶友疑惑了：那很多茶沒(méi)有酸味，又該怎么說(shuō)呢？
是的，當(dāng)年的新茶，甚至存放了一兩年的茶，很多時(shí)候是感受不到酸味的。就像放了很多辣椒、些許鹽和糖的調(diào)味品，人主觀感受到的是辣，而咸和甜卻被忽視了。
新茶的滋味物質(zhì)豐富，且含量很高，甚至有時(shí)候感覺(jué)茶湯滋味刺激性強(qiáng)。而存放了三年、四年的茶，其滋味物質(zhì)如茶多酚、氨基酸等慢慢轉(zhuǎn)化，茶葉的滋味轉(zhuǎn)而醇和。再加上后期轉(zhuǎn)化過(guò)程中，茶葉有機(jī)酸的累積，這個(gè)時(shí)候，酸味物質(zhì)慢慢體現(xiàn)出來(lái)。
這種茶葉品飲時(shí)出現(xiàn)的酸味，是純粹的酸味，不帶有雜異味。像武夷巖茶的"武夷酸"，就是這種。
二、工藝過(guò)程轉(zhuǎn)化
如茶葉發(fā)酵、渥紅等過(guò)程中出現(xiàn)的酸。
茶樹(shù)鮮葉中本身就含有機(jī)酸。白茶制作過(guò)程中，也會(huì)形成一部分，制成的不同級(jí)別的白茶有機(jī)酸含量不同，如下圖：
做舊白茶或者茶餅如果在壓餅過(guò)程中，蒸太久，又高溫高濕，茶葉就會(huì)較多的發(fā)生氧化反應(yīng)，再加上干燥不及時(shí)或者為追求及早上市而甘燥度不達(dá)標(biāo)，含水量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，后期轉(zhuǎn)化中就容易出現(xiàn)酸味等品質(zhì)問(wèn)題。
紅茶沖泡時(shí)容易發(fā)酸。一是紅茶的發(fā)酵程度高，醇類物質(zhì)易氧化成酸類物質(zhì)從而發(fā)酸。二是紅茶在渥紅過(guò)程中，茶葉量較大，內(nèi)部茶葉堆悶在一起，不及時(shí)翻堆容易發(fā)酸。
三、存儲(chǔ)中形成
如果是后期的發(fā)酸、發(fā)苦，一般來(lái)說(shuō)是倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境導(dǎo)致的。
在白茶儲(chǔ)存的過(guò)程中，如果包裝密封不夠，空氣里的水分就會(huì)被干茶吸收，從而受潮導(dǎo)致變質(zhì)發(fā)酸。后期補(bǔ)救要看茶葉是存在南方還是北方：如果是在南方，重新烘一遍，把袋口扎緊，應(yīng)該問(wèn)題不大；如果在北方，受潮后內(nèi)質(zhì)可能有所變化，烘干效果也不會(huì)很好，因?yàn)樗旧砗坎⒉粫?huì)特別高。
四、泡茶選水不當(dāng)
常言"器為茶之父，水為茶之母"。
要在沖泡白茶中，選對(duì)水，不然，因?yàn)橛盟划?dāng)，也可能造成白茶的滋味口感酸澀苦，湯色暗淡。
比如選用硬度大的水，就是用硬水泡白茶，因水內(nèi)含鈣鎂離子等物質(zhì)多，而造成茶湯酸澀。
一般而言，每升水含８毫克以上的鈣鎂離子，為硬水。反之，則稱為軟水。
因此泡白茶，建議茶友選用純凈水，就減少了茶湯滋味酸苦澀的可能。
那么，這些不正常酸味的白茶怎么辦？
如果一款白茶，因多種原因造成口感滋味酸澀苦嚴(yán)重，那就沒(méi)有品飲的價(jià)值了，剩下的就是做除濕劑或者除臭劑，或花肥養(yǎng)料，或直接扔了吧。
茶葉的吸附功能很強(qiáng)大，除了可以吸異味，還可以除濕。
把干茶葉灑在墻角、地毯等容易潮濕的地方，清掃起來(lái)很方便。或是把干茶葉包入小布袋放到衣柜、鞋子里，過(guò)一段時(shí)間再拿出來(lái)，不止除濕，還除臭。
