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- 發布時間：2022-06-30 08:55:23
- 來源：茶葉網
頭條焦點：什么是熟茶的復合感，有什么作用？
普洱茶的特點源自云南特有的地理環境和茶種的特殊性，原料的品質始終是決定茶是否好喝的基礎，能被茶友認可的茶，一定是有其獨特的品質特征和個性，好喝的茶總是會讓人記憶深刻，這是為什么優質的原料能成就優質茶的原因。
好喝的熟茶，代表的不僅是原料品質，也代表著專業的制茶工藝，越陳越香始終是普洱茶的價值基礎，經歷時間的考驗不僅是對原料品質的檢驗，也是工藝的檢驗，合格的制茶工藝，一定是以后期陳化的品質提升，作為制茶的依據，這是匠人與商人的區別。
熟茶最容易讓人接受，也最容易讓人發現不適感，正因為，多了一道發酵的工藝，品質便出現了一些不確定的一因素，茶葉自身的凈化能力有時也難以抵擋外界微生物的侵入，這也是為什么，大拙至始至終，強調的是熟茶的干凈，不管多好的熟茶，干凈是第一準則。
【資料圖】
復合感是普洱茶最有個性的品質
普洱茶的內質造就了豐富的湯感表現，也使得我們喝茶時，感受著非常多變的品飲體驗，特別是經過時間沉淀的普洱茶，品飲的價值愈加的明顯。那么，到底什么是普洱茶豐富的品飲體驗，大拙認為，是湯感里的苦、澀、甘、甜、香等滋味融合后，產生的復合感，復合感的出現，是普洱茶屬于后發酵茶的非常典型的特征，有口腔里的甜潤，醇厚，有喉部的韻味，綿滑，有入口的收斂，生津等等。
如果說，茶湯里各種滋味是普洱茶品質的基本表現，那么，入口后的復合感就是普洱茶品質的個性表現，而復合感的差異也印證著原料、工藝、倉儲的差異，復合感的不同展現的是不同地域，不同山頭的的風格，復合感的層次展現的是樹種的差異，古樹茶的復合感與小樹茶，生態茶的差別，復合感的協調展現的是工藝和倉儲的水平。
復合感的變化，是熟茶的風格也是品質的呈現
熟茶入口的湯感，不如生茶的香氣，生津回甘那般明顯，卻多了甜潤感，醇厚感，綿滑感三種主要的獨特復合湯感，也就是，熟茶“甜、潤、厚、滑、醇”的五個滋味特征的相互融合。
復合感來自于茶葉自身內質的轉化
茶葉中的苦、澀、甜，是我們入口后，最容易也是最先感受到的滋味，是水溶性糖類和多酚類等物質存在的因素，但是，我們感知生茶的苦先于熟茶，而感知熟茶的甜卻先于生茶，這是因為，熟茶在人為發酵的過程中，酶促作用使得茶葉自身內含物與微生物之間發生緊密的熱化反應，促使內含物的降解再融合，使得湯感滋味，也隨之變化。
其中，氨基酸、多酚類物質、多糖類物質的變化較為活躍，鑒于質量守恒的定律，次級代謝的產生勢必帶來初級代謝物的減少，也就是說，并非是熟茶的甜味增加，而是苦澀感的降低，是因為水溶性糖類物質的減少，低于多酚類物質，讓甜感的滋味更為明顯。氨基酸與多酚類中兒茶素的融合，茶褐素，水溶果膠素的產生，與水溶性糖類物質再融合，給茶湯最直接的變化，就是色澤的通透，潤滑感的增強，湯感的細膩與濃釅。
復合感的程度取決于原料品質
復合感變化豐富的茶湯，滋味也必定豐富，當在口腔來回攪動時，會在口腔內形成一種柔軟的流動，舌頭像被玉石所溫潤，能明顯感受湯質的重量，經過喉嚨的滑動，更像是一種觸覺，吞咽口水般的順滑。
所以，熟茶的品質，首先取決于茶葉的內質總量，而茶葉的不同部位內質比例不盡相同，原料的等級搭配極為重要，要保證梗部與嫩葉的比例合適。復合感的呈現，特別是在后期倉儲過程中，綿滑和潤感的復合感呈現，極為重要，也是老茶友判斷熟茶好不好喝，非常重要的條件。
熟茶的香韻，需要時間去沉淀，是高品質熟茶的特征
熟茶在新茶階段，也就是1年左右的熟茶，香氣主要體現的是發酵時的工藝香，工藝香對于感官的感受比較單一，且大多是停留在泡茶的葉底里或公道杯里，無法融入茶湯中，形成香韻，從品鑒的角度來說，這個階段的熟茶香氣體現的更多是醇凈度，是否純正，有無異味、雜味等，以此作為發酵工藝水平的參考依據。
在生茶品飲過程中，我們能很容易分辨出茶湯里香氣的融入，而熟茶香氣需要時間去沉淀，所呈現的是有別于生茶的藥香，參香，經過陳化后的熟茶香氣，形成獨特的熟茶香韻，在茶湯中的表現，尤為明顯，與復合感的溶合，茶湯在口腔里的攪動，喉部的韻感和米湯般的滑感，是典型高品質熟茶的特點。
