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(資料圖片僅供參考)

一說(shuō)熟茶發(fā)酵，大家必定不離微生物作用，那么到底微生物作用是那些方面，是那些因子發(fā)揮能量呢，今天特此解讀！

酶促作用是首要的，微生物分泌的各種酶類，比如水解酶、纖維素酶、蛋白酶、多酚氧化酶（氧化聚合、降解茶多酚）、果膠酶、過(guò)氧化氫酶等等，起到催化作用，使茶葉內(nèi)含物分解、轉(zhuǎn)化、氧化、聚合，大分子物質(zhì)小分子化，增加普洱茶可溶性物質(zhì)，使得普洱茶快速形成色澤紅褐、湯色紅濃明亮，香氣糖香、甜香、焦香的特征。

產(chǎn)生有機(jī)酸，單列其項(xiàng)當(dāng)然是因?yàn)楹苤匾?，發(fā)酵過(guò)程中微生物產(chǎn)酸是很顯著的現(xiàn)象，進(jìn)而證明了熟茶茶湯的PH值低于生茶，發(fā)酵過(guò)程中的黑曲霉、塔賓曲霉、米曲霉等真菌會(huì)產(chǎn)生檸檬酸、葡萄糖酸等多種有機(jī)酸，造成熟茶滋味偏酸，也構(gòu)成了熟茶滋味和生理活性物質(zhì)，產(chǎn)酸是微生物的一項(xiàng)重要功能。

產(chǎn)生次級(jí)代謝產(chǎn)物，在普洱茶發(fā)酵過(guò)程中，微生物會(huì)生長(zhǎng)繁殖、代謝，進(jìn)入產(chǎn)生了一批代謝產(chǎn)物，形成了普洱茶特有的一些風(fēng)味和保健功效，比如他汀類化合物，尤其是洛伐他汀，紅曲霉可產(chǎn)生，用來(lái)降血脂、治療高脂血癥，想必是極好的。

產(chǎn)生熱量，抑制雜菌，促進(jìn)反應(yīng)；微生物在發(fā)酵過(guò)程中，氧化、呼吸、催化、分解、轉(zhuǎn)化等等一些列活動(dòng)，會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，利于發(fā)酵堆子起溫，促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行，較高的溫度會(huì)殺死有害菌種，有利于益生菌的生長(zhǎng)、繁殖、生理代謝等等。

構(gòu)味、構(gòu)香；有些微生物是茶湯滋味的組成部分，比如酵母菌，富含蛋白質(zhì)，具有人體所必需的八種氨基酸，B族維生素，礦物元素、輔酶A，是重要的保健物質(zhì)，酵母菌還有很強(qiáng)烈的呈味功能，味濃厚，可以去除苦味、屏蔽咸味、異雜味的能力；微生物參與構(gòu)香，1，2-二甲氧基-4-甲基苯顯陳香味，是霉菌的甲基化反應(yīng)形成的，尤其是黑曲霉在微生物的構(gòu)香過(guò)程中扮演主導(dǎo)角色，陳香味的形成中，米曲霉、根霉、黑曲霉是主要產(chǎn)生源，木香氣的芳樟醇氧化物I與木霉、黑曲霉影響緊密。

你看微生物作用有很多方面，不只是酶促，還有其他一些列作用，以后再談起來(lái)就心中有數(shù)了！