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說到白茶，必然要提到人類在利用茶的過程中，茶的制作方式的演變以及茶類的形成。

周朝(公元前11世紀-前256)，由于茶葉很珍貴，把茶作為祭祀的珍貴祭品，并設置了管茶的官吏，這樣就促使制茶技術得到了發展。為了隨時供祭祀之用，必須采取曬干收藏的技術方式。從而使茶從生煮羹飲開始向曬制發展。

據史料記載，從周朝到東漢，茶葉的制作以直接曬干為主，亦即現在六大茶類之白茶。

唐代之初，蒸青團茶已成為主要茶類，也有曬干的茶葉(即現在的白茶)。

宋代開始，除保留傳統的蒸青團茶、餅茶以外，已存在相當數量的蒸青散茶，同時也保留有曬干散茶(即現在白茶)。

元代，團茶逐漸被淘汰，散茶得到快速發展。

到了明代，除蒸青散茶以外，出現了炒青綠茶以及黃茶、紅茶黑茶和直接曬干或烘干的白茶。因此可以說，綠茶、黃茶、白茶、黑茶5大類均已出現。

到了明末清初，又出現了烏龍茶，即青茶。至此，綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶6大茶類已經形成。

由此可知，采摘鮮葉，直接干燥的制作方式，是人們最早利用茶、長期貯藏茶最原始、最簡單的一種制茶方式。而這種方式在長達數千年茶的制程演變歷史過程中被自然而然的保留了下來，即現在的白茶。