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【資料圖】

黑茶，因成品茶的外觀呈黑色而得名，作為六大茶系之一，有著悠久的歷史，最早的文字記載始于1524年，是利用菌群發(fā)酵制成的后發(fā)酵茶葉。

近年來，隨著百姓對茶葉養(yǎng)生作用的逐漸重視，黑茶以其高養(yǎng)分含量、助消化解油、抗氧化等顯著養(yǎng)生作用，深受百姓喜愛。

提到黑茶，不得不提的就是其獨特的渥堆發(fā)酵工藝，這也是黑茶區(qū)別于其他茶類的重要環(huán)節(jié)。

渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。黑茶渥堆應(yīng)有適宜的條件，黑茶渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解塊立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中要進(jìn)行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時左右時，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。

渥堆發(fā)酵后的黑茶，含有大量對人體有益的菌群。黑茶制造過程中，鮮葉上粘附的微生物經(jīng)高溫殺青后幾乎全被殺死，在以后的加工工序中又重新粘附上微生物，渥堆三小時，微生物逐漸增多。這些微生物主要來源于揉捻與渥堆工序中的機(jī)具與空氣中，加上渥堆葉內(nèi)富含氮源和碳源，并具備一定的溫濕度條件，給微生物的生長繁殖提供了良好的環(huán)境。

而這些微生物在代謝活動過程中，為了滿足自己對碳、氮的需求，就會分泌胞外酶分解、轉(zhuǎn)化、降解纖維素、果膠、萜烯類以及蛋白質(zhì)，形成各種滋味成分和香氣成分，這對黑茶的品質(zhì)有重要的影響。同時，微生物呼吸放熱加劇了濕熱作用，也促進(jìn)了黑茶品質(zhì)的形成。